https://www.toutiao.com/article/7249384487560299019/?log_from=a2eaca5d419a3_1688003016126首发2023-06-28 09:00·粤厨宝典潘英俊本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究正文：灯影牛肉原料：黄牛（腱）1000克，粗盐20克，白糖65克，亚硝酸盐0.2克，味精2克，五香粉2克，花椒（川椒）粉30克，辣椒粉30克，绍兴花雕酒200克，生姜25克，芝麻油20克，菜籽油1500克。牛（腱）（头条推荐图片）制作方法：严格来说，“灯影牛肉”不属于肴馔，是为中国传统意义上的休闲食品，因名声响亮，外省的酒楼将之引入成为餐前的凉菜。“灯影牛肉”始于四川省达州（通州），而达州在清代之前是全国有名的盛产岩盐的地方，所以当地有很多协助盐业生产的退役黄牛。清末民初，有梁平县（今重庆梁平区）阙姓人家流落到达州（时称绥定府），就用退役的黄牛肉制成小吃在闹市设摊售卖。灯影牛肉（头条推荐图片初时，阙姓人家并不善烹制，牛肉制品的销路难以打开。阙姓人家在一番总结之后，认为销路不畅的原因归根究底就是牛肉太过艮韧的所致，于是他作出了将牛肉切得极薄并用硝盐辅助腌制的方法予以解决。这一方法果然奏效，牛肉质感由原来的艮韧，变得疏松而易于咀嚼，因此广受食客欢迎。由于牛肉切得极薄，加上硝盐（硝酸盐或亚硝酸盐的旧称）的作用，牛肉平添红亮艳丽的色彩，犹如皮影戏的道具，阙姓人家就给这种牛肉制品起了个绘声绘色的名称——“灯影牛肉”。从技术的角度，阙姓人家深明水分的重要性，问题的关键是灯影牛肉为干制品，持水度本身就受到了限制。粤厨宝典升级版全套六册￥565.4购买如何让干制品既干燥又保持水分，是阙姓人家日思夜想的课题。我们常说，肉料腌制无非是用碱性物质或酸性物质予以辅助，但所针对的肉料是建基在高度持水的状态下，碱性物质或酸性物质的低度持水的状态下并不起到作用，甚至是适得其反，原因在于碱性物质会令肉料的可水溶性蛋白膨胀（性质放纵），导致肉料在干燥环境下更容易失水干结并发硬。而酸性物质会令肉料的可水溶性蛋白收缩（性质收敛），导致肉料水分更容易排斥出来。阙姓人家高明之处是用上了硝盐腌制牛肉。硝盐既对肉料的可水溶性蛋白起作用，又对肉料的脂肪起作用（碱性物质及酸性物质是分解脂肪），因此，能让肉料在高度持水的状态下亦或在低度持水的状态下都能做出良好的表现；在高度持水的状态下，硝盐可起到持水作用；而在低度持水的状态下，硝盐又起到持油作用，从而避免肉料出现、柴、艮、韧的质感。与此同时，硝盐又能与肉料中的肌红蛋白发生反应，生成近似玫瑰红的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而让肉料平添红亮艳丽的色彩。顺带一说，如果肉料不用硝盐腌制的话，肉料中的肌红蛋白容易氧化逐渐变成褐棕色。在制作之前要准备好腌制盐。腌制盐的做法是将干净铁镬（锅）烧红，放入粗盐后改慢火，炒至粗盐微黄、干燥，取出晾凉，再用石磨碾碎，然后加入亚硝酸盐拌匀。黄牛（腱）选后腿的为佳，不要水洗，若水洗，黄牛（腱）会吸入水分。用刀将黄牛（腱）上的薄膜剔去，裁去两端筋腱，再片出厚度一致并且完整的大薄片出来。当然，大薄片并非越薄越好，太薄的话，黄牛（腱）就没有空间持油了，以致黄牛（腱）的质感就会偏向柴及韧，从而丧失软滑弹的质感。将黄牛（腱）薄片平摊在案板上，均匀地撒上腌制盐，卷成圆筒状，再排放在竹笪上，置入5摄氏度的腌制房吹晾36小时（严格来说，此工序不叫“晾”或“腌”，叫“腊”）。粤厨宝典升级版外的秘籍篇￥73购买此工序目的有四个，一个是赋入味道（粗盐的作用），一个是激发香气（亚硝酸盐的作用，熟后才会呈现），一个是融汇色泽（亚硝酸盐的作用，熟后才会呈现），最后一个是干燥水分（吹晾的作用）。腊干（略坚挺、发硬为度）的黄牛（腱）薄片平铺在钢丝架上，用炭火熯10分钟。这个工序目的有两个，一个是诱发美拉德反应，促使黄牛（腱）薄片产生香气；另一个是让黄牛（腱）薄片照见炭火所产生的红外线，以促成黄牛（腱）薄片呈现艳人的玫瑰红色。值得注意的是，如果黄牛（腱）薄片未能充分照见到炭火所产生的红外线，颜色会偏瘀红，质感偏霉以及香气也会消减。因此，在操作的过程中要让黄牛（腱）薄片每个位置都充分照见到炭火所产生的红外线，而且要迅速，如果未照见到红外线却已熟的话，再怎样照见红外线也无法弥补了。熯好的黄牛（腱）薄片颜色艳红、光泽并喷发出焦香气。此时也可售卖，称“牛肉干”或“牛肉脯”；但此时的质感偏向艮韧。粤厨宝典升级版外的菜肴篇￥98购买将熯好的黄牛（腱）薄片排放在蒸笼内，置入蒸柜（上什炉）猛火蒸30分钟；取出切成长4厘米、宽2厘米的日字片，再排在蒸笼内并置入蒸柜（上什炉）猛火蒸60分钟。此工序的目的是让黄牛（腱）薄片原本干结的纤维吸收充分的水分，使黄牛（腱）薄片获得更加松化的质感。将菜籽油倒入铁镬（锅）内以中火加热至七成油温（210℃～240℃），放姜片煸出香味、捞出，待油温降至三成油温（90℃～120℃）时，放入蒸好的黄牛（腱）薄片慢慢炸透。然后滗去约三分之二的油，加入绍兴花雕酒、五香粉、花椒（川椒）粉、辣椒粉、白糖、味精炒匀，起镬（锅）晾凉淋上芝麻油再拌匀即成。潘老师按：注1：牛是广州人的写法，实际即牛腱。是为牛腿的肉，前腿的为前（腱），由多束肌腱组成；后腿的为后（腱），由单束肌腱组成。注2：作为食品添加剂的亚硝酸盐并没有被中华人民共和国《食品添加剂使用卫生标准》禁用，但有最大使用量及残留量在要求。根据标准，在肉制品中，亚硝酸盐的最大使用量0.15克/公斤（ 150毫克/公斤），残留量要求等于或少于0.03克/公斤（30毫克/公斤）。手撕牛肉原料：黄牛（腱）1000克，香料包1份，生抽（浅色酱油）1000克，绍兴花雕酒200克，清水1000克，味精10克，I&G25克,花椒（川椒）1克，辣椒粉5克,黑芝麻0.5克,菜籽油（炸用）1500克。手撕牛肉（头条推荐图片）香料包配方:山楂15克、花椒（川椒）10克、八角（大茴香）5克、桂皮8克、香叶3克、陈皮3克、潮州姜8克、肉豆蔻2克、草果2克。制作方法：如同“灯影牛肉”一样，“手撕牛肉”也不属肴馔，充其量做餐前小吃，还是以休闲食品作主打。“手撕牛肉”有两个地方制作较具盛名，一个是新疆，一个是四川，但两地做法截然不同。新疆的做法是用粗盐反复搋擦牛肉使牛肉发胀，用清水洗去表面的盐分后晾干并腊干，再干蒸致熟，然后撕条膳用。四川的做法实际是“卤”与“炸”相结合烹成。将香料包、生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒、味精、I&G与清水放入钢罉内煮滚制成卤水，摆在一旁待其降至常温，然后将黄牛（腱）放入其中腌12小时左右。将黄牛（腱）从卤水中捞起，将卤水加热至沸腾，再将黄牛（腱）放入卤水中慢火卤至能轻易插入筷子为止。随即将黄牛（腱）捞起晾凉。用刀将晾凉的黄牛（腱）顺纹切成长5厘米、宽1厘米、高1厘米的条。将菜籽油放入铁镬（锅），以中火加热至五成油温（150℃～180℃），将黄牛（腱）条放入油中炸至酥干，用笊篱捞起沥去油分。花椒（川椒）、辣椒粉及黑芝麻在干镬（锅）内慢火炒熟，制成椒麻粉。沥去油分的黄牛（腱）条放入钢盆与椒麻粉拌匀，再摆砌上碟便可膳用。全文完
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